<rt id="owae6"><small id="owae6"></small></rt>
<acronym id="owae6"><small id="owae6"></small></acronym>
<acronym id="owae6"></acronym>
<rt id="owae6"></rt>
<acronym id="owae6"><small id="owae6"></small></acronym>
<acronym id="owae6"><small id="owae6"></small></acronym>
<rt id="owae6"><small id="owae6"></small></rt>
<acronym id="owae6"><small id="owae6"></small></acronym>
微博 微信
官方微信
400-1626-588
餐飲管理咨詢
公司動態

楊鐵鋒:2020中國火鍋產業 品類冠軍競爭力報告

作者:楊鐵鋒時間:2021-10-21

 

 

導語:20211016-17日,中國烹飪協會2021火鍋產業大會在重慶舉辦,來自全國各地的協會領導、火鍋企業家、產業專家和供應商代表共500余人參加會議。會上,中國烹飪協會會長傅成龍做了重要講話,中烹協火鍋委名譽主席湯慶順做了“中國火鍋百強企業發展報告”,北京灃之道餐飲管理專家楊鐵鋒做了“2020中國火鍋產業品類冠軍競爭力報告”。

 

突如其來的一場新冠病毒疫情,使得眾多產業面臨嚴峻考驗:市場供求變化巨大,物料供給嚴重失衡,資金流動明顯不暢,用工壓力驟然增加。在這樣的情況下,火鍋產業遭遇了前所未有的殘酷挑戰:既要堅持運營等待疫情消退,又要嚴防死守保證用餐安全;既要呵護品牌維持曝光熱度,又要減少費用保持周轉能力;既要合理排班貫徹以銷定產,又要穩定員工足額發放工資。經過努力,大多數火鍋企業通過內部創新、外部挖潛、萃取能量、聚焦長板,已經從疲軟的經營狀態中逐步走出困境,以全新的品牌感覺出現在消費者面前。

 

一、火鍋產業管理水平整體走高,全產業鏈煥發出勃勃生機

2020年初開始的新冠疫情,使我們所有人陷入了從未有過的艱難困境。我們不知道疫情何時結束,也不知道未來走向何方,內心中充滿了茫然和惶恐的感覺。在這樣的狀況下,火鍋人并沒有消極退卻,而是立足長遠,從戰略角度規劃自己的頂層設計,在疫情影響逐漸減弱后,重整旗鼓,再振雄風,以嶄新的品牌風貌出現在消費者面前。

一是對標產業友商,開始全面規劃企業的發展戰略。研究友商,分析友商,向友商學習成了火鍋企業創新發展的主旋律。許多火鍋企業紛紛對標產業頭部品牌,摒棄以往的習慣性做法,不僅僅只是簡單模仿名店的產品和裝修,還站在企業發展戰略的高度上,認真吸收產業標桿核心競爭力打造、品牌文化提煉以及人力資源體系建設的成功經驗,增加企業發展的后勁。北京新驚熹火鍋在開店之前就按照現代餐飲企業經營的方法,導入全新管理制度,使企業的核心競爭力打造贏在起跑線上,實現了目標清晰,管理到位,減耗增效,美譽度飆升。

二是火鍋產業創業者的注意力開始從開店拓客轉向團隊建設。選擇合適的聯合創始人與企業共同成長成為創業者必須完成的首要科目,在股東、高級管理人員、技術擁有者等群體的自我價值被社會所認同的情況下,將他們納入到創業核心團隊的構架中,同發展,共命運,共享發展紅利,讓品牌發展擁有穩固的團隊基石。重慶朱光玉火鍋館把策劃人、創始人和營運伙伴通過品牌捆綁形成利益共同體,將一群年輕人組合成創業團隊,齊心協力,放眼長遠,使開業僅僅一年多一點時間的火鍋館連創佳績,成為火鍋之都的新秀。

三是構建機制、完善績效、管控目標、加強督導成為火鍋企業的管理標配。與三年前相比,火鍋企業普遍認識到全面提升管理水平的重要性和迫切性,將現代化管理技術應用到火鍋企業的管理當中,通過有效的管控和激勵手段,使火鍋企業管理從被動的起伏狀態進入到紀律嚴明、標準較高、待客文明、品質穩定的專業層次,逐步建立起火鍋品牌的品牌基礎架構,為火鍋企業穩步發展奠定了堅實基礎。濟南彥盛彥爛豆花火鍋創業20余年,一步步從“人治”管理上升至“法治”狀態,通過整章建制,規范運營,使企業管理水平得到同行認可,成為火鍋產業的標桿。

四是細分服務市場,有選擇的劃定自己的主要服務對象。不同特色的火鍋品牌按照自己的精準定位,從無差異市場營銷策略進入到差異化競爭方式當中,選擇自己的主力客群,給予深耕細作。江西季季紅火鍋以江西區域為主攻市場,用“品種豐富”及“超級性價比”策略得到當地顧客的認同和喜愛,成功構筑起堅實的“江西省著名商標”的品牌防線,已經實現直營連鎖150家,連續四年登上“中國餐飲百強企業榜”。

五是大投資,精工夫,細打磨,用工匠精神賦能品牌。穩定產品品質,構建品牌高地,是當下火鍋企業的普遍共識。在強化自己核心競爭力的過程中,火鍋企業已建立產品管控機制,通過標準、流程和制度的執行落地,確保產品安全穩定。長春東巴人火鍋以“傳承民族文化情懷,打造健康養生品質”為宗旨,將云南養生火鍋作為自己的主打特色,按照“源產地取材”的原則,精挑細選,用心打磨,其招牌產品“東巴人魚豆花火鍋”口味正宗,特色鮮明,深受顧客歡迎。

六是部分火鍋品牌用全產業鏈思維建構新模式。這些企業從產業格局出發,崇尚輕資產運營,減少重資產投入,將上下游產業資源統籌謀劃,組合火鍋產品線,使得火鍋門店成為火鍋產業供應鏈的集體銷售出口,提高了火鍋產業的投入產出效能。重慶朝天門火鍋采取外采和自產食材相結合的方法豐富自己的產品線,在追求地道口味的基礎上關注經濟效能,讓加盟連鎖企業借助總部集采優勢,獲取更大的利潤空間,使總部與連鎖加盟店成為相互信任、共同發展的合作伙伴。目前,朝天門火鍋每年新開門店100家,已經發展全球加盟連鎖企業1000多家。

 

二、全球疫情依然此消彼長,為火鍋產業消費穩定回升帶來負面影響

新冠病毒從大面積爆發到現在已經有一年半時間,雖然經過我們的不懈努力,取得了一定的階段性成果,但因為疫情的嚴重性、艱巨性和長期性,新冠病毒依然像一個幽靈一樣徘徊在我們的身邊。首先,國外疫情爆發率居高不下,無法預估未來消費走勢。尤其是已經變異的德爾塔病毒,其毒性與傳播能力更加強悍,必定會對大眾的生活方式產生極大影響。其次,大眾消費心有余悸,使得火鍋市場消費冷熱不均。這樣的情況短期內不會出現明顯好轉,需要火鍋企業嚴肅對待,不可掉以輕心。第三,整體經濟回升緩慢,降低了消費客群的購買能力。第四,線上交易量的增大,導致部分商圈含金量明顯下降?;ヂ摼W平臺的線上交易方式,正在改變顧客的消費習慣,也在快速弱化傳統地產金街的聚客能力,使得有些火鍋名店陷入到經營困境。第五,房租、人工等必需支出居高不下,甚至還有升高趨勢。第六,線上推廣信息混亂不清,優質品牌被淹沒在紛亂廣告當中?;ヂ摼W平臺在給大眾生活提供了便利的同時,也使一些不愿做推廣付費的企業成為曝光率不足的棄兒。令人憂慮的是,一些喊聲大、頻率高、敢忽悠的企業正在火鍋產業上演“劣幣驅良幣”的故事,讓火鍋產業健康發展蒙上了一層暗色。

 

三、挑戰與機遇并存,火鍋產業整體低迷狀態明顯降低了開店成本支出

對于廣大的火鍋創業者來說,當前的市場環境確實是一個大考,但同時也是拓展市場布局的機會,值得我們用心把握,以便根據各自企業的不同情況,相機而動。一是主力商圈核心賣場的進店難度有所減弱。新冠疫情讓餐飲創業的過熱狀況明顯降低,使得瘋狂上漲的門店租金趨于理性。疫情之前,許多一二線城市的商業綜合體一鋪難求,火鍋品牌進店需要做許多工作進行爭取,現在則容易多了。二是餐廳轉讓費用明顯降低。隨著消費市場的普遍降溫,許多餐廳難以為繼,無法堅持,只好以低價或免費贈與的方式將門店割肉轉讓。三是政府部門對門店運營給予一定政策扶持。各級政府部分急企業之所急,在第一時間出臺多種政策減租減稅,幫助企業應對危機,在一定程度上緩解了企業的困難局面,為企業在后疫情時期走出困境賦能助力。

 

四、理性觀察,2021火鍋市場將迎來10大變化

    毫無疑問,2021注定要成為火鍋產業發展當中的重要一年。有些企業在2021會風光不再黯然離場,但也有一些品牌會鳳凰涅槃異軍突起。在這個不斷洗牌的拐點期,清醒認識火鍋市場以下10大變化,或將幫助企業因勢利導,把握機遇。

1. 區域性火鍋品牌將成為區域性市場的主力。鑒于我國地域廣大幅員遼闊,全國性品牌的營運難度遠大于區域性品牌,而區域性品牌因其屬性清晰客群明確,往往更容易得到本地顧客認同和喜歡。

2. 個性化單品種火鍋將被更多的消費者所認可。隨著消費者的市場認知度不斷提高,大眾的消費行為不再為商家的花哨概念所迷惑,而更喜歡按照自己的品種選擇性價比較高的餐廳就餐。

3. 品牌文化內涵決定品牌傳播的深度與廣度。企業與企業之間的競爭,品牌文化的提煉和策劃決定了未來的勝負,簡單的跑馬占荒必定要折服于品牌理念與整合傳播。

4. 明星流量+職業操盤手成最優品牌推廣cp。明星頭銜依然會給餐廳帶來超級流量,但是明星餐廳不等于明星自己親力親為的餐廳,而是由明星和職業操盤手共同打造的流量變現形式。

5. 終極關懷與服務創新拉大火鍋品牌之間的距離。前程遠大的火鍋企業不僅僅只是一個關心回報的賺錢機器,還是一個充滿情懷服務特定人群的能量加油站,他們與顧客之間是伙伴關系,為的是讓彼此的生活更加美好,所以,他們可以在服務與被服務之間達成心滿意足。

6. 有儀式感的火鍋模式更容易得到推廣和傳播。面對愈來愈專業挑剔的80后消費人群,增加多種烘托氣氛的儀式感會使進餐過程變得趣味盎然,提高顧客現場體驗。

7. 所有的火鍋企業都必須具備網紅要素。所謂網紅,不過是火鍋品牌以其獨特的創意和體驗引起顧客關注,并主動通過自媒體平臺進行傳播的一種現象?;ヂ摼W時代,每個顧客都是可以自主發表意見的新聞機構,因此,火鍋企業了解顧客心理,利用當下的傳媒特征,導入并設計網紅要素,有意識引導公眾對企業進行正面傳播。

8. 火鍋企業將與其它娛樂形式跨界融合。從當下的餐飲旺店可以看到,將餐飲消費與舞蹈、戲劇、魔術、音樂、表演等娛樂形式有機結合,不但使那些小眾藝術找到了新的市場,而且在餐飲場景下產生了“1+1”大于“1”的效果,顧客喜聞樂見,增加了餐飲的品牌魅力。

9. 不專業的火鍋企業越來越難以找到存活的空間?;疱佭\營正在成為一個專業化很強的職業工作,唯有用心到位方有可能獲得滿意的經營結果。對于那些依靠熱情進入火鍋產業的投資人來說,與資深的經理人合作或許是最佳選擇。

10. 火鍋+燒烤、火鍋+中餐、火鍋+酒吧、火鍋快餐化等“火鍋+”模式將融合出新的賽道。在多種消費場景下,為顧客提供更多個性化的選擇,將會滿足顧客的特定需求。未來的火鍋模式設計,應該是“讓喜歡的更喜歡,讓討厭的更討厭”,各取所需,各得其所。

 

五、火鍋企業的四項內功決定未來產業地位

每個企業最大的敵人不是同行友商,而是自己。練好以下四項內功將有助于提高火鍋企業在產業當中的地位。

第一,品牌文化的賽道制高點影響顧客認知。所謂賽道制高點,其實是企業關于道義、責任和情懷的獨特主張,是展現企業社會責任的文化提煉和形象描摹,是制定企業發展戰略的著力點和終極關懷。得人心者得天下。我們必須認識到,企業名稱和商標不等于品牌,干癟無趣的宣傳口號也不等于品牌文化。太多的餐飲競爭實戰,見證了企業通過搶占品牌文化的賽道制高點可以實現以小博大、以弱勝強,成功實現彎道超車。今天的市場競爭,本質上是人的心智認知模式的把握與占領,乘隙而入,搶占制高點,通過精準的有效的長期的傳播,以第一或唯一的身份得到消費者的認同。在這里,隨意的無效的傳播方法被刻意的生動的理念、故事所替代,印象深刻,主題鮮明,幫助消費者進行主動識別和快速選擇。餐飲的下半場競爭,不是產品,不是價格,不是環境,不是政策,而是品牌文化的賽道制高點。

第二,管理機制的設計理念制衡團隊建立。不同的管理理念,會帶來不同的管理狀態。當海底撈的成功為整個餐飲行業樹立了一個標桿之后,許多企業開始向海底撈看齊,努力學習海底撈的管理理念,希望通過導入先進的管理體系,建立自己的運營團隊。但是,企業在管理推進過程中發現,海底撈的管理方式只是適合于海底撈的企業內部,而在其它企業卻難以生存。因此,汲取海底撈的管理精華,按照各自企業自身的實際情況量身定做的管理機制獲得了良好的效果,而照抄照搬、囫圇吞棗的企業卻表現出欲上不能、欲下不甘的尷尬現象。管理機制的設計決定企業未來能走多遠,能夠吸引人才并激活人才努力工作是管理機制設計的使命,遵循適合本企業的管理理念才是優異的強大的有遠見的,能夠引領團隊做出正確選擇。

第三,線上營銷的戰略規劃拉大品牌差距?;ヂ摼W營銷方式的快速進階,極大的顛覆了餐飲企業對營銷手段的認知和判斷。“酒香不怕巷子深”的傳統經營方式,正在遭受互聯網平臺企業的強勢碾壓。曾經優哉游哉的傳統企業,面對突如其來的平臺式捆綁陷入兩難境地,既不能親近,又不敢遠離,無論哪一條路似乎都無法找到正確方向。一些成功的餐飲企業為行業突破做出示范:將那些高亢狂躁的促銷聲音當作動力,凝神聚氣,凝心聚力,靈活運用互聯網營銷工具,深度觸達顧客需求,努力增大企業社群的私域流量,通過設計符合消費者多層次需求的商品和服務,不斷增加顧客的消費滿意度。

第四,提高企業的模式創新能力,搶奪產業生存空間。在餐飲供求明顯大于顧客需求的今天,微創新是常態,是在日復一日的變革中逐步改變企業的商業模式與發展路徑。因為具備高頻、剛需、現金流、流量入口和可持續性的特征,餐飲行業成了眾多業外人士眼中的聚寶盆,他們紛至沓來,嘗試著用各種手段改造餐廳,吸收餐飲行業當中的能量,甚至希望建立輕資本企業上市變現。一方面,這樣的聚集讓餐飲行業受寵若驚,提高了行業在大經濟體量當中的關注度;另一方面,過熱的開店熱潮加大了餐飲企業的營運成本,使那些以此為生的餐飲人負擔加劇,難以獲得合理的經營回報。在這樣的情況下,傳統的餐飲企業如想繼續起舞,必須提高企業的模式創新能力,發揮自己熟悉行業、了解產品、懂得市場、待客真誠的優勢,利用互聯網營銷手段,融會貫通,加持賦能。

 

 

CopyRight? 北京灃之道餐飲管理有限公司 版權所有 京ICP備18039521號-1